[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
7 M/ N, F8 c, T1 [- o5 C2 A! e
# i8 S/ [$ J& \酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
& ?- i7 M% F/ B/ d# T& _7 ?
醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
, O3 F; h$ Q/ E+ l
; s0 b3 Z5 P8 e/ X) F醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
* h2 _% }1 P! s; \. f; h1 D0 j
  w; S$ y5 j; F& h( F8 r' O酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
1 r' w1 v8 d! k                     
                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

主要香型代表酒主体香及特殊成分
0 n3 t3 Q& I; c  Q
7 H7 Y" `0 o/ x0 I- a0 |3 F% z' ]/ }清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
1 {/ {1 y, h+ @* \- Y
浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
; z, E1 @; y+ s. ?
+ t9 S% \* W7 J5 d8 c米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
$ q+ [( X0 I1 ~1 S
酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
1 o6 p4 D: m9 Z) x; y4 c9 T
浓香型白酒微量成分量比关系

3 [$ w8 K& i4 i3 z己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
. [1 F: e- C/ G& Y, t! B# {& k' c
# y6 L0 L! |$ G/ F$ r# V乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

; m7 v: U* H4 B1 U  K! d丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
) v, ]" v0 {* C4 k, V
7 ]% `2 F9 `# z# b- ?) P戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

; B  t+ U7 x8 B2 t! q棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
2 U2 v) l3 u/ \( I! [
亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
. w9 [# A0 N% D9 a' a" ~
油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

3 i( G" Z9 ?2 J# E0 f3 R! x辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
+ ?8 d6 Q. f6 L+ h# F8 C
甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
4 _  ~: B! ?2 e* [$ m
乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

$ z* r0 M3 ?( U$ s/ v6 @, j庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
2 R' D/ o) B2 N7 ]6 C! D
* q3 ?; z( H8 q3 H3 j乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
( x3 j/ y* g- t0 l& {. a9 A* p
1 _* P) N! c. v1 M--庚酸0.01

8 m- }. V. X0 e' ^% J! L5 W总酯60%总酸14-16%总醇12%
% z5 I8 t! ^- j
8 u' {3 f7 g$ ?: x说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。