[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
1 [' @3 }8 f% d' a
! R) j6 E5 ]. @6 R6 l+ U$ u% }醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
+ b+ ~# o( ]5 t8 S$ ^6 O, g+ a4 H+ J5 J
酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

主要香型代表酒主体香及特殊成分
/ p/ o  o; h$ Z% ~/ S
; p+ O4 Z1 F0 ~6 t+ v清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
3 U  w! C% ]5 V; B3 J* i/ H
米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
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% h( ?* T  n& T( w* Z浓香型白酒微量成分量比关系
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* `5 i! U; W) ?- s; M己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

% W( g  y+ T6 z2 d- E- H6 t乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

$ Q3 O. l- [- R/ Y丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
1 [, p0 y- g* U
戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
6 W1 X( c0 n+ {! T6 F  A  S9 ?9 L
棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
0 b5 ^, k2 h+ M: i2 e/ H: h
乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

2 N& B4 `, @: M) s3 O5 g! E辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

# S% u: K# s; z% ]% y甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
5 Q) r+ V: @7 c$ p' H' D! j( Z
+ A' R: g0 _( E1 p. U3 C6 l乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

* f# Z! _/ v4 O/ i9 G2 m) n乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
6 T+ K1 E7 m2 W* A9 D- t
; @, I* y$ A% {( d& C3 m4 _--庚酸0.01
, N% c, \* T# I; K! b" D; \
总酯60%总酸14-16%总醇12%
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说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。