[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
% U* i* t. v! z
酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
7 @" j' a: a: _+ l2 R& Z
酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
4 @! L3 O/ w9 G! {" H/ q
醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

: [% T. |! s7 `- K醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
9 e  N4 F0 |. R5 h
5 B& n! h4 T- t3 s: i0 O. V! j酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
# y8 u, E; m. k; O/ k                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

0 G& \/ E. K- S: R. N3 s/ B0 j主要香型代表酒主体香及特殊成分
& ~7 I0 u3 f; y5 d- j! p. G, e
7 z9 e: y2 ~$ v1 H" R清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）

米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
8 j5 w" S; E; D8 t8 w% S$ h! j
酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

5 h6 {$ W" b' o8 E2 ^浓香型白酒微量成分量比关系

8 {9 f2 Y$ I9 F+ D" O2 E己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
- |4 k! m/ d  K& Q' ?
" \) z/ _! A* K& t0 I乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
9 n. P2 Q+ x5 D! d1 P3 |9 @- i
6 q* b( E1 c* _) Q丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

* c, C5 N, p3 |0 [戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
7 \3 P5 l) ?% _$ j) c7 p, h, t; R1 n
) x+ |1 b, o; F6 S棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

( M5 G  x0 M: J! H亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
% l5 ?+ J# y: ?- C  M
乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
, S) B* L: k/ i' i0 S
辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

/ t6 Y' i* e# B甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
6 G9 X; P- r: S* X  r; o
6 n: U$ e6 \8 V! t庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
# }& c7 Y1 ~5 O% E
乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
5 J. @( A& {0 t, G' M2 B
--庚酸0.01

总酯60%总酸14-16%总醇12%

6 X4 r( d: N0 w1 J6 u6 i* o5 p说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。