[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
( N4 D# t; ~2 b1 n4 m% x
/ q+ k4 A) R) i! S酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

) [* H: W6 M: `5 R! H酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。

/ O- d# ?* {1 P0 ~醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
% h) Y, D. D  ?) V  A
醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
- o5 m' y9 t. R* ]# D! x                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

主要香型代表酒主体香及特殊成分
7 q9 R0 r3 P, ~, ^4 @
清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

% n$ H" A( K+ P, A浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）

米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

浓香型白酒微量成分量比关系
6 [5 {$ N3 B  m  o2 N
8 |( j7 b. i+ r  s己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

( y* e) s) R- s# _  S( I戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
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0 O' _" _0 _# a1 X棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
( g% S: {, _) g5 b* I) [/ u' Z
; x8 A0 e0 x+ Q% l: ]亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
8 o2 e5 p: [. j, M9 ]+ U+ O
乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

* }$ ?# }7 T+ V& b# g: K2 [油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
% X1 e$ ^1 @6 ?4 l$ o8 S1 G6 Z
. T: E6 g9 |$ }) V( C9 a4 I辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

2 {/ w/ f- m3 t4 o乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
; w. \8 K* T' `+ i  D
1 {) U9 Y5 G* c% G( }8 j+ B3 T乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

  `+ r! O' t$ x) W--庚酸0.01
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总酯60%总酸14-16%总醇12%
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, ~8 k4 g( P/ P% B6 ]0 V说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。