[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

4 c  Z6 q& k1 [酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。

5 ~" {! E4 ~6 G: F8 d, I. t醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

) |0 v1 o; s% E* F4 p3 c+ D酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
6 n4 a( x* t5 v4 l                     
' K* Q/ L! N0 E0 c" T                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

. ]' Q" v) y$ ]: R& k主要香型代表酒主体香及特殊成分

5 ~8 R6 P, b. |清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

  r0 M* t: @1 K* a# {浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）

米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

8 r9 z( S/ `" |& H+ Z) V$ @5 R酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

8 m# f5 {; }5 j浓香型白酒微量成分量比关系
) I1 d- [8 u) Z% I8 M
己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
( l. P9 L5 n0 k3 ]) d( u
乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
5 h' W, F( c+ U( V6 W
丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

9 l) O) D' \' b( q戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
; _& v2 J% Y  i6 H0 b5 q
, p2 G: e9 f+ K+ r4 k5 \棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
: h' s' H1 y  t6 ?+ e4 f5 g
亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

  R3 {3 P  j( S$ t乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
( J9 O6 z- _9 a5 Z, O5 V# k, Y! z
( e# j, p0 {# K0 _/ @4 W  c油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

( R" ~" |/ e5 {9 r7 \0 `' t辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

7 Q8 u3 }6 J4 ^0 e乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
4 \% Y0 p4 d7 m& ]6 ^
庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
' t6 A5 r+ H- C* W% M3 j
--庚酸0.01

总酯60%总酸14-16%总醇12%

说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。