[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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3 q3 b! C9 K3 L醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
* N  [( T* Z1 Q/ R2 o
醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

. J0 A( R* s+ |  e2 b# m' z% R0 N酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
0 J- L# G: X9 z  T7 @& G( g                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
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主要香型代表酒主体香及特殊成分

4 }0 X6 S0 C7 ?( X: m清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
3 u& N% F, U' |- O. X! c  h; S  _
$ B" B, o) x2 }+ j  y8 z. w浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
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* P% d. A' \: ~" t8 ~4 _7 u米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
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/ Z  K  W* y6 `1 S3 X% V" j* m酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
# L( b& g2 V) ?: ~9 P) [% ~
浓香型白酒微量成分量比关系

己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
  {5 ]7 E( U6 r
: H$ k  e+ q7 T: h( T6 _3 Z乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
1 j, x* v* x. j% R8 a
5 V5 J: n- i; d8 W' N丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

2 S9 }) e; w& ^+ b1 G戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
' ]$ u7 B' w2 x
! G, o6 A- i" {/ D5 Y4 n, M1 l棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
0 \& K8 ]& b. }9 m3 R9 e, {
! s$ T7 D/ T3 S! J( w4 \% d亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
8 ]. L8 f/ e9 {, I& F. l$ W
$ V" t  n0 F* ?' w; r9 x乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

/ t' N# F! r' s, l9 Y; e油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
) D4 W. K- r9 r8 I# ^% K
辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

7 i" f" K" M! d& q8 |  \* O甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
) V9 W" x) ?" o$ x8 F  G
- b6 T) f. a7 p7 K乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

, q( O9 p; n, H* G庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
, l4 n  u- l' d+ m. c1 R/ t5 D
0 v! ^! O: E2 B% q乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

' Q, \3 p# u: v1 |--庚酸0.01
6 Y) A/ }0 n% C( t' @# A
总酯60%总酸14-16%总醇12%
7 L5 b3 {# X1 Z) E/ Z, ]
2 y2 v$ V0 O. |: c' E- ^, U说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。