近25年食用香精技术的进展（傲天提供）

泥泥 · 发表于 2004-7-22 18:16:00

（本文的作者为美国食用香精化学师协会的主席和美国食用香精动态公司总裁）。

在庆祝《Perfumer & Flavorist》杂志出版25周年之际，我被要求来说一说20世纪最后25年中食用香精技术的进展。简而言之，可用来描述我们这一行业变化的唯一一个词是：惹人注目的。

过去25年的技术成果已使食用香精工业进入一个崭新的世界。仪器已变得如此的先进，以致整个项目可用很少的时间便出成果。食品调香师有了各种的化学品。将来，计算机技术的继续发展将不仅使食用香精化学师的工作更加有效，而且通过计算机化通讯技术在该工业和其客户之间建立起更加密切的联系。创造力、效率和质量现在比以前任何时候都显得重要，成为生产的决定因素。

食用香精比以前更加复杂。在过去的25年中通过扩大GRAS（公认安全的）表，论证了大量的化学品，为今日的食品调香师提供了一个更大的发展机会。第一版的GRAS表，有1000多种成分。最新一版的GRAS19中的成分几乎已增加了一倍。对于一种香气的香精，我们以前用几种原料调配，而现在需用几十种原料。此外，我们现在必需有很多结构的食用香精来生产有机的、无过敏的或无基因改性的产品来满足客户的要求。

今日的消费者需要的是天然化学品来取代我们曾经使用的合成化合物，加上仍在增加的合成物，这要求食品调香师应该熟悉化学名词。有人说，过去食品调香师所受的限制迫使他们变得更具创造性。另一种说法是，随着有更多的可供选择的原料，今日的食品调香师可更具创造性。由于我在25年前学习此行，我有我自己的观点，但我把这留给您来决定。

我们现在必须使用我们在过去没有想到的、扩大了的化学品。我们可以不再提供客户一种香料并希望它们适合他们的要求。今日的食用香精化学师可望与一个应用部门一起工作，或者他们自己做应用工作来帮助客户以保证他们的食用香精在客户的最终品中有突出的表现。这在1975年时是件新鲜事，当时实际上没有食用香精应用实验室，研究部门的负责人也很少考虑这个问题。

仪器的发展和仪器的帮助已使我们能正确地生产一种具体的食用香精的能力大大提高。仅仅在25年前，湿法分析是一种重要的分析过程，用提取进行顶空分析是一种重要的分析过程，用提取进行顶空分析，没有SPMF，Kovast和Ester系列用来鉴定气相色谱未知物，用人工进行气相色谱波峰的积分。现在，已开发了复杂的计算机辅助技术来支持这方面的新进展。质谱库现配备大功率的计算机系统。25年前，一台相当于现在计算能力的计算机需要一幢3层楼高建筑物的空间来安装。

夸大计算机在未来工业中的作用是不过分的。计算机化正在香精工业的每一个方面成为一个节约时间的因素，从计算机化的成本分析和感官数据的统计分析，质谱数据库的检数和配方操作。最近的计算机技术的发燕尾服，加上如Sense Base程序，使食品风味师能迅速搜索一个化学数据库并得到一个合适的香气的化学轮廓。从25年前到今天，我们已走了一条很长的路，当时每一个食品调香师不得不保留一个按字母顺序或用化学基来分类的索引卡片库在身边。此外，现在，当一名食品调香师发现了合适的化合物，他或她可使用鼠标点击因特网上的“联邦规定法典”来核实其适用性。想一想这在过去是一件耗时的工作，要翻阅成百上千页的规定就是为了寻找一条具体的引证。

通讯技术的提高使得我们与客户的相互配合发生了革命性的变化。在过去要化几天的时间来做的事现在可在几小时内完成了。会议和介绍可在无需协助的情况下迅速安排好，在加上文字之后，我们现在可以以迅速的实验室所需的时间和样品的隔夜递送来支持它。通过寄信要几个月的时间，现被压缩到几天、几小时甚至几分钟。

最为重要的是，现在，与客户交换数字可从任何地方、在任何时间、闭上一只眼睛进行。我们不再受一个数据库所在地方的限制，允许调香师从他们可能在的任何地方，通过传真、电话会议或电子邮件发出信息。通讯方便使得客户对食用香料工业提出更多的要求，同时，这还意味着更佳的最终产品和更为满意的委托人。此外，这些通讯技术的提高使得这在过去不容易开拓的海外市场的开拓得以可能。

最后，香业有工业中的一个主要变化是朝着对信息的更大需求。消费者现要求的是我们在过去未预期的信息。此外，对调香师数量的需求已随着社会趋势而增长。70年代中期，如“加工的食用香料”、“GMO”和“IgE减轻过敏反应“等词完全是外来的。化学师现在必须把他们的食用香料对最终产品的作用考虑在内。他们必须知道到有助于降低脂肪和/或盐分系统的产品的要求，必须知道被证明为无基因改性的、符合犹太教义的、健康的，或者甚至有机食品的要求。为满足客户的要求，调香师必须不断研究和积累自身的知识库。这是保证调香师履行提供安全和适宜的食用香料义务的唯一方法。

在《Perfumer & Flavorist》杂志时代，有许多其它重要的变化。制定了许多食用香料和食品的规定。食用香料研讨会到处举行。加工的食用香料质量不断提高。对技术过硬的销售人员的需求比以往更为明显。最后，妇女已成为食用香料/食品工业中的主力。

这些都是近25年所带来的，我们可在今后25年中期望什么呢？计算机技术的发展将继续支持香精工业的发展。由于使用这些技术的费用继续下降，自动操作生产将成为所有规模公司的一种可行选择。数据选择和仪器仪表的使用将继续变得更快和更可靠。感官评价的新方法，如动态食用香料外形图方法，将成为工业的主要依靠。调香师将能够把配方发给计算机接受器、计算机可在成千上万英里之远重新拟配食用香料和气味，向客户提供拟配样品配方。

从现在起的25年，有一点我们都可以肯定的是，有人将回顾这段时间的变化并极有可能说：“对于一名调香师来说这是一个多么令人振奋的时刻啊！”

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