[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

1 S+ o9 \  p  [$ h, }# s# n1 ^酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。

+ g5 V2 f3 `/ {8 \3 k  r0 T+ d% O醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
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" \4 [/ L% ~+ c9 M醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
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0 @8 W8 N$ W9 }8 L                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

主要香型代表酒主体香及特殊成分

清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
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浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
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6 P' b0 T, k! r- _  e' e" h, L" O) d米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
8 d- ?. o& Y2 J, }. j0 T, C: v# \
, f" p+ E2 C$ r/ p; B+ c* V酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
4 V1 B; M3 z3 R) |* @8 e
浓香型白酒微量成分量比关系
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" j  P  S" H+ D  Z9 w) G己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
' K8 d9 U/ Q$ N$ ~  Q( r
; y: c% j5 b8 @- V2 c乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
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: a& Q* r) G; Z) U. |. |  N: l丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
1 V# \' y0 F% V% p) i! p
戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

4 a* w; F1 {0 m: G" u' M7 V4 i棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
- _  d- z/ o5 k8 Y6 `( y
亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
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乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
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8 O* q  }! O' o- ^% k& \油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

1 {& \% a' j! A; b; ^) U% H辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

0 T) j# Z. K- ]+ G乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
* E+ {* N" X3 p4 \6 t0 P' I
庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
4 ?1 z& d5 l6 W$ h/ j" Y9 l5 g( V
0 F9 H. V# F( J1 {$ e3 {乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
8 R8 r4 d4 d; K$ i+ O
7 r9 v5 |( [( _! x  k--庚酸0.01
7 `$ U* f* w/ i( ^4 s% |: I4 U
& Q' q, w2 W7 f& W* F) [# N总酯60%总酸14-16%总醇12%

说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。