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标题: [转帖]白酒微量成分与呈味 [打印本页]
作者: 泥泥    时间: 2004-8-18 11:14
标题: [转帖]白酒微量成分与呈味
白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。 & W9 Z9 N4 F% Z+ C* X
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酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
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% Q! [3 {* R* U1 ]: `酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。 ! G4 l1 Z; T( H( T. [

- e. H, @3 R2 _2 n# X. u醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
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醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。   F3 ^2 X) v" S# v) m/ ^9 V- Y2 r2 i

" G. _# H) l5 \; z3 S6 Y) U. R酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
+ p+ Z; F3 C0 X                      ( X6 r( r$ z/ W8 I. b
                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分 / v2 c$ e% z! L+ b; D8 F

# G4 G5 ^- x/ A, P/ Y/ j主要香型代表酒主体香及特殊成分
  V% j- |$ s* u8 y( f' d) m4 z
: `+ Q+ ]$ ?* M2 V: A5 l& j清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
* W2 R9 G6 Z7 d% Y, ]3 D$ q
; l# C: t$ \3 o4 `3 Q# f浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
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& z! o$ x0 N. ~% B8 S9 u: w5 E: w: r米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇$ G4 d; [5 S' A$ X# R9 e# p
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酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
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浓香型白酒微量成分量比关系4 k# r9 A+ |' \8 @
4 r9 p1 i3 j  l! {% x0 B
己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9# q) [# G6 W- ]" \
, b0 I( G4 {" K3 B4 D  A. i) t8 N
乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.59 _3 `8 e1 N; D8 A. C

, c. E% `* E6 u2 ]丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
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戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0& V: [0 w. J. S: x! \) y
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棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
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6 d5 y, I4 G! A( X5 n' [$ q3 u亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
! N  r0 d1 h5 @3 p% X: D9 E6 D8 k7 W
  z* |7 T% ^5 f6 i5 C8 G! B乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
& M4 q2 `. N/ S: J
+ p, C* j, B$ a+ @' @5 `, g+ N8 e油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
, s5 G$ s3 }( a- ~$ O# `8 ]8 Z; p4 h3 ]. b6 b; P$ q" _
辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）6 A% p1 G' l% Y# w

' E3 s! [( G( P甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
" F' ^. G; p* _/ Z9 [8 Q* n% N$ Q/ u+ n; x0 D
乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03# a( U& H7 i' u/ U
- u- e) f" f4 m! ]8 w; G
庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
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乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02% m2 u( N  {) t  Y) c4 C

$ m2 c" {9 W! n% d--庚酸0.01
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. P6 t/ _$ e- m$ O总酯60%总酸14-16%总醇12%
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说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。
作者: 青松    时间: 2004-8-19 18:44
呵呵，看的泥泥小姐在努力了
作者: 飞云紫龙    时间: 2004-8-21 11:01
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作者: 泥泥    时间: 2004-8-21 12:00
浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。
作者: 飞云紫龙    时间: 2004-9-6 11:54
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